Il pane è uno degli alimenti più presenti sulle tavole degli italiani, ma anche un patrimonio di competenze, lavoro e tradizione produttiva. In occasione della Giornata mondiale del pane, che si celebra il 16 ottobre, Confartigianato Imprese Veneto accende i riflettori su un settore che conta 1.243 imprese di panificazione registrate e 6.057 addetti in regione. Un comparto radicato nei territori, che continua a garantire qualità e un servizio quotidiano alle comunità, ma che deve fare i conti con una lenta contrazione del numero di attività, pari al 2,2%.
Un calo da leggere senza allarmismi, ma che richiama l’attenzione sul futuro di un mestiere prezioso. A questa tendenza si affianca la difficoltà di reperire nuove professionalità: nel 2025, in Veneto, le imprese hanno programmato 380 entrate di panificatori, il 58% delle quali è risultato difficile da reperire. In particolare, nel 47,5% dei casi la difficoltà è stata determinata dalla mancanza di candidati. Il problema riguarda anche i pastai: su 600 entrate programmate, il 63% è risultato difficile da reperire.
I dati restituiscono il quadro di un settore che ha bisogno di nuove energie per continuare a trasmettere il proprio patrimonio professionale. La panificazione artigiana richiede competenze specifiche, conoscenza delle materie prime, capacità di lavorare gli impasti e rispetto dei tempi di lievitazione. Un sapere che si costruisce con l’esperienza e si tramanda di generazione in generazione, e che rischia di impoverirsi quando un forno abbassa definitivamente la serranda.
A livello territoriale, Venezia è la provincia con il maggior numero di imprese di panificazione (261), seguita da Treviso (225), Padova (220), Verona (202), Vicenza (197), Rovigo (71) e Belluno (67). Per valorizzare il lavoro dei panificatori e aiutare i consumatori a riconoscere il pane artigianale, Confartigianato ha realizzato una campagna dedicata alle caratteristiche che distinguono una pagnotta frutto del sapere artigiano. Quattro gli elementi fondamentali raccontati nell’iniziativa: materie prime essenziali, tempo per la fermentazione, manualità e maestria. Farina, acqua, sale e lievito, senza additivi, miglioratori chimici o conservanti nella ricetta proposta dalla campagna; lievitazioni che rispettano i tempi dell’impasto; forme e tagli che portano la firma delle mani di chi lavora il pane
«Il pane artigianale non è soltanto un prodotto, ma il risultato di un lavoro che mette insieme conoscenza delle materie prime, rispetto dei tempi e abilità manuale – sottolinea Ruggero Garlani, presidente della categoria Panificatori di Confartigianato Imprese Veneto –. Con questa campagna vogliamo dare ai consumatori strumenti semplici per riconoscere il valore del lavoro artigiano». I panificatori rappresentano uno dei nuclei storici della categoria dell’Alimentazione, sottolinea Cristiano Gaggion – presidente della categoria Alimentazione – insieme ai pasticceri, gelatieri, pastai e alle attività del cibo da asporto. La Giornata mondiale del pane diventa così l’occasione per ricordare che dietro un alimento quotidiano c’è una filiera di imprese e professionalità da tutelare e valorizzare.
